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产品详情

产品名称:

郑州汾酒

详细说明

在酒的酿造中,不管是高粱还是其他原材料酿造的一些酒,出现味道变苦都是不可避免的。如果郑州白酒不能很好地解决并投放市场,不仅会受到消费者的欢迎,还会给消费者带来不舒服的感觉,这将影响白酒的质量,档次和销量,以及企业收益。因此,有必要探索解决白酒中的苦味物质。因此,根据人们的分析,葡萄酒酿造过程中通常有三种苦味:
一:原辅料不干净或选择不当产生的苦味
使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等,都是给白酒带来苦味物质的原始条件。
二:配料不合理
稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰富;若含量过高则会苦味严重,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。
三:生产工艺条件控制温度不合理
入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。
如果将发酵谷物长时间堆积,将会有更多细菌侵入发酵谷物,从而加速甘油的分解并产生苦味。在蒸馏过程中,早期的过量蒸汽消耗会导致焦罐现象,从而将焦化物质带入酒液并产生不良的焦味苦味。同时,早期的火焰和蒸汽还会将其他恶臭带入葡萄酒中。大多数苦味物质的沸点较高,酒尾的含量较高。丙烯醛通常有更多的酒头,而杂醇油酒的尾巴则更多。因此,在蒸酒时,必须“从数量上和质量上把白酒摘下来,切掉末尾”。

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时间:2020/10/31 16:00:03
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